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Olio d’oliva siciliano
Storia dalla Sicilia
La maggior parte delle persone apprezza questo delizioso olio d’oliva senza chiedersi come si ottiene dall’oliva verde. Per tutti i buongustai che hanno sempre voluto sapere come si ottiene l’estratto verde: qui puoi scoprire tutto sulla produzione dell’olio d’oliva, l’olio più amato al mondo.
Produzione olio d’oliva: Dall’antichità a oggi
L’oliva e l’albero sul quale cresce sono venerati fin dall’antichità. Le popolazioni semitiche coltivavano i frutti dell’albero già nel 3000 a.C. Essi usavano molto volentieri l’olio d’oliva per ungere il corpo nelle cerimonie religiose e per accendere le loro lampade. Un’antica legge ebraica che vietava la distruzione degli ulivi viene tuttora rispettata.
Al tempo dell’Impero Romano l’olivo era un pilastro fondamentale dell’economia agricola. L’hanno usato anche per lubrificare le loro carrozze. I greci scambiavano l’olio d’oliva vergine con il grano: i recipienti d’argilla abilmente decorati che utilizzavano per trasportare l’olio divennero parte della fiorente industria artistica della civiltà.
In quanto membro della famiglia sempreverde, l’olivo presenta un fusto nodoso e foglie dalla parte inferiore argentata. Il suo robusto sistema radicale è ideale per penetrare sabbia, calcare o terreni pesanti e poco aerati. Gli alberi prosperano al meglio nelle regioni con inverni piovosi ed estati calde e secche. Anche se possono volerci fino a otto anni prima che un albero produca il suo primo raccolto, un solo albero può vivere per secoli.
Vecchi processi di fabbricazione e rinascita del commercio
I primi produttori di olio pigiavano le olive schiacciandole tra enormi sassi a forma di cono mentre giravano lentamente su uno zoccolo in granito. Oggi la maggior parte dei frantoi utilizza presse idrauliche che esercitano centinaia di tonnellate di pressione per separare l’olio dalla pasta di oliva. L’Italia e la Spagna sono i principali produttori commerciali di olive e olio d’oliva (olio extravergine d’oliva). La Grecia è molto indietro per quanto riguarda l’olio d’oliva di alta qualità. Tuttavia, la California, l’Australia e il Sudafrica sono sulla buona strada per contestare la leadership del settore. Alcune cantine coltivano addirittura olive per compensare i cattivi raccolti.
Oggi, l’accento posto sulla buona alimentazione e il fascino per la cosiddetta dieta mediterranea portano a un vivace commercio di olio d’oliva e alla sua produzione. L’olio d’oliva è pubblicizzato come olio monoinsaturo e più salutare per il consumo umano rispetto all’olio di mais o vegetale.
Come viene prodotto l’olio d’oliva spremuto?
MATERIE PRIME
L’olio d’oliva extravergine di alta qualità è composto al 100% da olive acerbe di altissima qualità. A primavera inoltrata appaiono piccoli fiori sugli ulivi. L’impollinazione del vento porta alla fioritura delle olive e il tenore massimo di olio viene raggiunto circa cinque o sei mesi dopo. Per ottenere il miglior olio d’oliva, le olive vengono raccolte verdi e acerbe da inizio a metà ottobre.
Fin dall’antichità gli operai battono i frutti dagli alberi con il manico lungo. Il processo non è cambiato sostanzialmente nel corso dei secoli. I pali moderni assomigliano a rastrello. Originariamente, le reti venivano stese sotto l’albero per raccogliere le olive che cadevano. Molti produttori di olio d’oliva ora utilizzano coperture in plastica per attutire la caduta e consentire una raccolta più pulita e veloce. Per gli oli d’oliva industriali, al giorno d’oggi si utilizzano spesso grandi macchine agitatrici per scuotere le olive dall’albero. Da Di Bennardo, durante la produzione dell’olio d’oliva i produttori raccolgono e smistano le olive per ottenere il nostro olio extravergine di oliva premium a mano.
Cosa significa olio extravergine d’oliva?
Con il termine «extravergine» si intende l’olio d’oliva di prima qualità, ottenuto al 100% da olive, puramente pressate meccanicamente (senza temperatura superiore ai 27 °C). Il grado di acidità non deve superare lo 0,8% (per Di Bennardo siamo tra lo 0,1% e lo 0,3%). Grazie a questo procedimento delicato, l’estrazione dell’olio d’oliva è il più possibile pura. Tutte le sostanze salutari, le vitamine, il sapore e gli acidi grassi insaturi rimangono completamente contenuti.
Dalle olive che cadono troppo mature dall’albero non si ottiene un «olio extravergine d’oliva» di prima qualità . Più matura è l’oliva, più aumenta l’acidità. Se l’acidità viene superata dello 0,8%, si tratta di olio d’oliva di seconda qualità. Tuttavia, l’acido oleico per la seconda categoria qualitativa non superare il grado di acidità del 2%. In questo caso si tratta della terza categoria di qualità (olio lampante) e non può più essere distribuito nel commercio di generi alimentari. Per essere consumato dovrebbe essere raffinato per eliminare l’elevato contenuto di acidità e l’odore ruvido.
Produzione dell’olio d’oliva: il processo in sintesi
Raccolta e cernita delle olive
Una volta raccolte a mano, le olive verdi acerbe vengono sottoposte a un’attenta ispezione per poter selezionare quelle non sane. Le olive vengono quindi portate alla pressa il prima possibile e lavorate e pigiate entro un massimo di 6 ore, in modo da ottenere il prodotto più fresco e pulito.
Lavaggio e macinazione delle olive
Le olive verdi vengono lavate con acqua fredda e passate su un nastro trasportatore tra rulli o martelli continui. Questa macchina, spesso chiamata frantoio o frantoio, trita le olive con nocciolo. In passato i semi non venivano macinati, poiché l’aroma aspro non piaceva. Oggi, tuttavia, è diventata consuetudine macinare anche i semi per ottenere l’aroma aspro che si desidera nell’olio d’oliva di alta qualità.
Nell’antichità le olive venivano schiacciate in una pasta con un semplice mortaio e un pestello. Questo principio è stato esteso fino a quando i mortai di pietra non erano così grandi da richiedere animali da imballaggio per utilizzarli. Oggi le olive macinate dal frantoio giungono in contenitori di miscelazione nei quali vengono lavorate con lame che ruotano lentamente fino a ottenere una pasta uniforme.
Attuale spremitura a freddo per l’estrazione dell’olio
Da alcuni anni si sono affermati moderni mulini a batteria in metallo. che vengono utilizzati per sminuzzare le olive prima di trasferirle nei recipienti di miscelazione. L’apporto di ossigeno viene ridotto al minimo. Qui ha inizio la cosiddetta miscelazione, un processo di miscelazione e impasto da cui derivano importanti precursori degli aromi dell’olio d’oliva. Dopo la miscelazione, la pasta di olive passa in decanter a due o tre fasi, che si possono immaginare come centrifughe orizzontali. Con un processo continuo, l’olio viene separato dall’acqua raccolta dalle olive e dai solidi. In questo modo si evita il calore o addirittura il calore, ottenendo meno quantità e più qualità. Se la massa d’oliva, e successivamente l’olio d’oliva, rimane al di sotto dei 27 °C nel processo di lavorazione, il prodotto finale può essere definito «spremuto a freddo» o «estratto a freddo». È vietato l’aggiunta di agenti chimici.
Separare l’olio dall’acqua vegetale
In origine, durante la produzione dell’olio d’oliva, la miscela di olio e acqua veniva conservata in botti fino a quando l’olio salì in superficie e veniva prelevato. Una certa fermentazione era inevitabile e comprometteva il sapore e l’odore dell’olio d’oliva. Oggi la separazione avviene rapidamente pompando la miscela in una centrifuga. La centrifuga è costituita da un tamburo rotante e da una coclea che ruotano ad alta velocità sullo stesso asse. Poiché l’olio e l’acqua vegetale hanno densità diverse, la centrifuga li costringe a separare e in recipienti separati.
Filtrazione dell’olio d’oliva
Nella produzione dell’olio d’oliva, la filtrazione è l’ultima disciplina che determina la qualità prima del confezionamento. A seconda della quantità prodotta, l’olio d’oliva viene filtrato direttamente fresco dopo il decanter (che separa la fase solida da quella liquida), oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in vasche di acciaio inossidabile. La filtrazione separa l’elemento essenziale dell’olio dal resto. A seconda della qualità e del funzionamento, l’acqua, lo zucchero, gli enzimi e i componenti della frutta vengono filtrati con diverse tecniche di filtrazione. Questo processo rende l’olio più chiaro, più puro e più durevole. L’olio d’oliva torbido e non filtrato può ossidarsi e fermentare rapidamente. L’olio filtrato, invece, si mantiene fresco più a lungo. Il presupposto è uno stoccaggio adeguato.
Stoccaggio e imballaggio
L’olio viene immagazzinato in fusti sotterranei fino al momento in cui è pronto per la spedizione. L’olio viene poi travasato in lattine o bottiglie. Bicchieri scuri o barattoli protetti dai raggi UV proteggono l’olio d’oliva dalla luce. In questo modo la qualità dura più a lungo. Nel caso delle bottiglie di vetro trasparente, il processo di ossidazione inizia piuttosto rapidamente e l’olio d’oliva diventa rancido.
In molti casi i commercianti di olio d’oliva acquistano le olive dal produttore e le riempiono di nuovo. Con la crescente popolarità dell’olio d’oliva, anche le confezioni per la sua produzione sono diventate più variegate.
Il controllo di qualità
L’industria dell’olio d’oliva è regolamentata dalle autorità alimentari statali. Una prescrizione prevede che durante la produzione l’olio d’oliva sia suddiviso in tre classi. L’olio extravergine d’oliva di prima qualità è l’olio ottenuto dalla prima spremitura. Il livello più basso è l’olio raffinato o commerciale, detto anche «olio di lampante», al quale la lavorazione ha sottratto acidità, colore e odore. L’olio di lampante è una qualità altamente acida. Il suo nome deriva dal suo utilizzo come olio per lampade. L’olio d’oliva al solfuro viene estratto chimicamente dalle olive mediante l’impiego di solventi e raffinato.
La popolarità dell’olio d’oliva nel XXI secolo ha dato vita a molti imbottigliatori che combinano diversi tipi di olio d’oliva e li classificano illegalmente come olio d’oliva vergine o puro. Pertanto, non è sempre garantito che l’olio extravergine d’oliva che si trova al supermercato lo sia davvero, solo perchéc’è scritto sopra. In ogni caso, la situazione è quella che si potrebbe chiamare «la prudenza dell’acquirente». L’olio extravergine d’oliva biologico Di Bennardo è garantito al naturale.
PERCHÉ LA CERTIFICAZIONE DOP È COSÌ IMPORTANTE?
Il marchio DOP è stato introdotto a metà del XIX secolo come diretta reazione alla crescente popolarità della cucina italiana in tutto il mondo. La crescente popolarità e domanda dei prodotti italiani, infatti, ha fatto sì che molte imitazioni inferiori del parmigiano e dell’aceto balsamico, allungassero e distorsero il mercato. Il marchio DOP è disciplinato dalle leggi italiane e comunitarie. che contribuisce a proteggere le tradizioni e l’economia di una regione nonché a differenziare e commercializzare i suoi prodotti di qualità unici.
CHE COS’È IL SIGILLO DOP?
DOP è l’abbreviazione italiana di «Denominazione di origine protetta». Si tratta della più severa tra le certificazioni italiane per le indicazioni geografiche ed è una garanzia legale che un prodotto viene fabbricato, lavorato e confezionato esclusivamente in una determinata area geografica. Considerando i metodi tradizionali di questa regione per garantire la qualità ottimale e l’autenticità. Il nostro «olio d’oliva Bio DOP Monti Iblei» ha questa certificazione. Il sigillo è rosso-giallo e si trova sul retro della bottiglia sopra il certificato biologico verde. Solo pochi dei pregiati prodotti italiani sono contrassegnati da questo sigillo.
IL SIGILLO DOP GARANTISCE AFFIDABILITÀ:I prodotti devono rispettare severe direttive di produzione e test di qualità. Ciò garantisce una qualità costantemente elevata negli anni e rafforza la fiducia dei consumatori.
TRACCIABILITÀ/TRASPARENZA:I prodotti provengono da una zona geografica ben definita, vengono realizzati con determinati ingredienti e realizzati e confezionati secondo determinati metodi artigianali.
AUTENTICITÀ:I prodotti vengono realizzati nel rispetto di tradizioni locali e storiche tipiche di una determinata località geografica e ne preservano il carattere.
Cosa sono le denominazioni di origine geografiche?
Le indicazioni geografiche (IG) sono denominazioni registrate utilizzate per identificare i prodotti provenienti da una determinata zona e per tutelarne la qualità e la reputazione. I prodotti registrati come IG sono protetti dalla legge contro la contraffazione nell’UE e nei Paesi terzi che hanno sottoscritto un accordo di protezione. La legge mira a distinguere questi prodotti autentici dalle «contraffazioni» presenti sul mercato, che possono indurre in errore i consumatori e creare concorrenza sleale. Formaggio, carne salata, vino, olio d’oliva e frutta rientrano tra gli alimenti protetti.
IGP – Indicazione geografica protetta
L’indicazione geografica protetta IGP (INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA) è una denominazione che identifica un prodotto. Proviene da un luogo, da una zona o da un Paese determinato, la cui origine geografica è essenzialmente attribuibile a una determinata qualità, prestigio o altre caratteristiche. Tale prodotto è stato fabbricato in almeno una delle sue fasi all’interno della zona geografica delimitata. Attualmente, 257 prodotti sono riconosciuti come indicazioni geografiche, di cui 139 prodotti agricoli e 118 vini. Questo sigillo è blu e giallo e si trova anche sul retro del nostro «Olio di oliva Nocellara Bio IGP» e «Olio di oliva Biancolilla Bio IGP» sopra il sigillo verde biologico.
Il futuro della produzione di olio d’oliva
Diventa sempre più difficile trovare operai disposti ad assumersi il faticoso compito della raccolta delle olive. Per questo motivo, l’industria dell’olio d’oliva adotta metodi per meccanizzare il processo di raccolta.
Tra le grandi aziende olivicole i metodi di centrifugazione stanno diventando sempre più apprezzati, sia per il processo di pressatura che per la separazione dell’olio dall’acqua vegetale. Sebbene la centrifugazione richieda più energia e acqua, il metodo occupa meno spazio in fabbrica e richiede tempi di attrezzamento più brevi. Oggi l’olio d’oliva viene conservato in cisterne fredde e scure e in vasche di acciaio inossidabile. Alcuni produttori utilizzano però anche la ceramica o il vetro. Il contatto tra l’olio e l’ossigeno è impedito dall’immissione di azoto nella parte superiore del serbatoio, in modo che non possa invecchiare precocemente. L’acqua raccolta dalle olive viene raccolta e utilizzata come fertilizzante per gli alberi di ulivo poiché contiene minerali preziosi.
Solo sulla base di questi principi riusciamo a produrre un olio d’oliva premium con un contenuto naturale al 100%. Puoi trovare il nostro olio d’oliva extravergine sul nostro shop online!
Olio d’oliva bio da coltivazione sostenibile
L’olio d’oliva bio Di Bennardo nasce dal fertile terreno vulcanico siciliano ed è prodotto secondo il metodo ecologico. Naturale e puro. Tutte le olive vengono raccolte al momento giusto (da inizio a metà ottobre), accuratamente raccolte e lavate a mano e sottoposte a delicata spremitura a freddo con le più moderne tecnologie. Il risultato sono i nostri oli di oliva biologici unici «Olio di oliva Nocellara Bio IGP», «Olio di oliva Biancolilla Bio IGP», «Olio di oliva Monti Iblei Bio DOP» e «Olio di oliva Bio Novello».
Il nostro olio d’oliva Biancolilla Bio IGP arricchisce e completa sottili aromi di pesce bianco, funghi, pesto, carpaccio, pasta di frutti di mare nonché formaggi e frutta delicati.
Il nostro olio d’oliva Monti Iblei Bio DOP arricchisce e completa pietanze più saporite come carne, tonno alla griglia, ricchi piatti di pasta e formaggi saporiti.
Prova ogni ingrediente uno alla volta con Olio d’oliva bio Nocellara e il nostro olio d’oliva Novello torbido. Assapora la mozzarella fresca, la ricotta oppure con i nostri oli d’oliva più forti il formaggio di pecora o il gorgonzola e lasciati ispirare e deliziare dalle combinazioni al palato.
