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Huile d’olive de Sicile
Une histoire de Sicile
La plupart des gens savourent cette délicieuse huile d’olive sans se demander comment l’huile est produite à partir de l’olive verte. Pour tous les gourmets qui ont toujours voulu savoir comment est obtenu cet extrait vert: Ici,vous découvrirez tout ce qu’il faut savoir sur la production de l’huile d’olive, l’huile la plus populaire au monde.
Production d’huile d’olive: De l’Antiquité à nos jours
L’olivier et l’arbre sur lequel elle pousse sont vénérés depuis l’Antiquité. Les peuples sémites cultivaient les fruits de l’arbre dès 3000 av. J.-C. Ils utilisaient particulièrement l’huile d’olive pour l’onction du corps lors de cérémonies religieuses et pour allumer leurs lampes. Une ancienne loi hébraïque interdisant la destruction des oliviers y est toujours en vigueur.
À l’époque de l’Empire romain, l’olive était un pilier essentiel de l’économie agricole. Ils ont même graissé leurs voitures avec. Les Grecs remplaçaient l’huile d’olive indigène par du blé: les récipients en argile joliment décorés qu’ils utilisaient pour transporter l’huile firent partie de l’industrie artistique florissante de la civilisation.
En tant que membre de la famille à feuilles persistantes, l’olivier présente un tronc noueux et des feuilles au dessous argenté. Son système racinaire puissant est idéal pour percer le sable, le calcaire ou les sols lourds et mal aérés. Les arbres poussent mieux dans les régions aux hivers pluvieux et aux étés chauds et secs. Bien qu’il puisse s’écouler jusqu’à huit ans avant qu’un arbre ne produise sa première récolte, un arbre peut vivre pendant des siècles.
Anciens procédés de fabrication et reprise du commerce
Les premiers producteurs d’huile pressaient les olives en les écrasant entre d’énormes pierres coniques pendant qu’elles tournaient lentement sur un socle en granit. Aujourd’hui, la plupart des moulins à huile utilisent des presses hydrauliques qui exercent des centaines de tonnes de pression pour séparer l’huile de la pâte d’olive. L’Italie et l’Espagne sont les principaux producteurs commerciaux d’olives et d’huile d’olive (huile d’olive vierge extra). La Grèce est juste derrière pour l’huile d’olive de haute qualité. Cependant, la Californie, l’Australie et l’Afrique du Sud sont en train de contester leur position de leader dans le secteur. Certaines caves cultivent même des olives pour compenser les mauvaises récoltes.
Aujourd’hui, l’accent mis sur une bonne alimentation et la fascination pour le régime dit méditerranéen conduisent au commerce et à la production de l’huile d’olive. L’huile d’olive est présentée comme une huile mono-insaturée, plus saine pour la consommation humaine que l’huile de maïs et l’huile végétale.
Comment l’huile d’olive pressée à l’ancienne est-elle produite?
MATIÈRES PREMIÈRES
L’huile d’olive extra-vierge de haute qualité est composée à 100% d’olives immatures de première qualité. À la fin du printemps, de petites fleurs apparaissent sur les oliviers. La pollinisation par le vent entraîne la floraison des olives et la teneur maximale en huile est atteinte environ cinq à six mois plus tard. Pour obtenir la meilleure huile d’olive, les olives sont récoltées en vert et à maturité de début à mi-octobre.
Depuis l’Antiquité, les ouvriers tapotent les fruits des arbres avec de longues tiges. Le processus n’a pas beaucoup changé au cours des siècles. Les pieux modernes ressemblent à des râteaux. À l’origine, des filets étaient étendus sous l’arbre pour rattraper les olives qui tombaient. De nombreux producteurs d’huile d’olive utilisent désormais des couvertures en plastique pour amortir la chute et permettre une récolte plus propre et plus rapide. De nos jours, les huiles d’olive cultivées à des fins industrielles utilisent souvent de gros agitateurs pour secouer les olives de l’arbre. Chez Di Bennardo, les producteurs cueillent et trient les olives utilisées pour notre huile d’olive vierge premium à la main.
Que signifie l’huile d’olive vierge extra?
On entend par «nativ extra» de l’huile d’olive de première qualité, produite à 100% à partir d’olives, par pressage mécanique (sans chauffage supérieur à 27 degrés Celsius). L’acidité ne doit pas dépasser 0,8% (pour Di Bennado, elle se situe entre 0,1% et 0,3%). Grâce à ce procédé délicat, l’extraction de l’huile d’olive est la plus pure possible. Tous les nutriments sains, les vitamines, le goût et les acides gras insaturés sont entièrement contenus.
Aucune «huile d’olive extra vierge» de première qualité ne peut être obtenue à partir d’olives qui tombent trop mûres de l’arbre. de qualité supérieure. Plus l’olive est mûre, plus l’acidité augmente. Si le degré d’acidité est dépassé de 0,8%, il s’agit d’huile d’olive 2. Catégorie de qualité. Toutefois, l’acide oléique peut être utilisé pour la 2e ne doit pas dépasser un degré d’acidité de 2%. Il s’agit alors de la 3e qualité (huile lampante) et ne peut plus être commercialisée dans le commerce alimentaire. Pour la consommation, il faudrait le raffiner pour l’éliminer d’une acidité trop élevée et d’une odeur grossière.
Production de l’huile d’olive: aperçu du processus
Récolte, cueillette et tri des olives
Une fois récoltées à la main, les olives vertes immatures sont soigneusement examinées afin de trier les olives qui ne sont pas saines. Les olives sont ensuite pressées le plus rapidement possible, puis traitées et pressées dans un délai maximum de 6 heures, afin d’obtenir le produit le plus frais et le plus propre possible.
Lavage et mouture des olives
Les olives vertes sont rincées à l’eau froide, puis passées sur un tapis roulant entre des rouleaux ou des marteaux. Cette machine, souvent appelée moulin à olives ou moulin à huile, broie les olives avec de la pierre. Autrefois, les graines n’étaient pas moulues en même temps, car on n’aimait pas l’arôme amer. Aujourd’hui, il est toutefois devenu courant de moudre les graines afin d’obtenir l’arôme âpre souhaité dans l’huile d’olive de grande qualité.
Dans l’Antiquité, les olives étaient écrasées en pâte à l’aide d’un simple mortier et d’un bouquet. Ce principe a été élargi jusqu’à ce que les mortiers à pierre soient si grands qu’il fallait des animaux de compagnie pour les manipuler. Aujourd’hui, les olives moulues sortent du moulin dans des récipients de mélange dans lesquels elles sont travaillées à l’aide de lames à rotation lente pour obtenir une pâte homogène.
Pressurage à froid actuel pour l’extraction de l’huile
Des moulins à percussion modernes en métal se sont établis depuis quelques années. Avec vous, les olives sont hachées avant de transférer la purée d’olives dans les récipients de mélange. L’apport d’oxygène est réduit au minimum. C’est là que commence la malaxation, un processus de mélange et de pétrissage au cours duquel se forment d’importants pré-arômes de l’huile d’olive. Après malaxation, la pâte d’olive passe dans des décanteurs bi- ou triphasés que l’on peut imaginer comme des centrifugeuses horizontales. Dans un processus continu, l’huile y est séparée du liquide amniotique et des solides. Cela permet d’éviter la chaleur, voire la chaleur: il en résulte moins de quantité, mais plus de qualité. Si la masse d’olive, puis l’huile d’olive, reste inférieure à 27 degrés Celsius au cours du processus de transformation, le produit final peut être qualifié de «pressé à froid» ou «extrait à froid». L’ajout d’agents chimiques est interdit.
Séparation de l’huile de l’eau végétale
À l’origine, lors de la production de l’huile d’olive, le mélange huile-eau était stocké dans des fûts jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface et soit récupérée. Une certaine fermentation était inévitable et altérait le goût et l’odeur de l’huile d’olive. Aujourd’hui, la séparation est rapide en pompant le mélange dans une centrifugeuse. La centrifugeuse se compose d’un tambour rotatif et d’une vis sans fin qui tournent à grande vitesse sur le même axe. Comme l’huile et l’eau végétale ont des densités différentes, la centrifugeuse les sépare et les place dans des récipients séparés.
Filtration de l’huile d’olive
Lors de la production de l’huile d’olive, la filtration est la dernière discipline qui détermine la qualité avant le remplissage. En fonction de la quantité produite, l’huile d’olive est filtrée immédiatement après le décanteur (qui sépare la phase solide de la phase liquide), ou après un bref stockage intermédiaire en cuve inox. La filtration sépare l’essentiel de l’huile du reste. En fonction de la qualité et de l’exploitation, l’eau, le sucre, les enzymes et les composants de fruits sont généralement filtrés à l’aide de différentes techniques de filtration. Grâce à ce processus, l’huile devient plus claire, plus pure et plus durable. L’huile d’olive trouble et non filtrée peut rapidement s’oxyder et fermenter. L’huile filtrée conserve quant à elle sa fraîcheur plus longtemps. à condition qu’elles soient stockées correctement.
Stockage et emballage
L’huile est stockée dans des fûts souterrains jusqu’à ce qu’elle soit prête à être expédiée. L’huile est ensuite conditionnée dans des boîtes ou des bouteilles. Des bocaux ou des boîtes de conserve foncés protégés contre les UV protègent l’huile d’olive de la lumière. Ainsi, la qualité dure plus longtemps. Dans les bouteilles en verre transparent, le processus d’oxydation commence assez rapidement et l’huile d’olive devient rance.
Dans de nombreux cas, les négociants achètent les olives au producteur et les mettent eux-mêmes en bouteille. Avec la popularité croissante de l’huile d’olive, les emballages utilisés pour la production de l’huile d’olive se sont diversifiés.
Le contrôle qualité
L’industrie de l’huile d’olive est réglementée par les autorités alimentaires nationales. Un règlement classe l’huile d’olive en trois catégories lors de sa fabrication. La qualité la plus élevée, l’huile d’olive vierge extra, est l’huile obtenue à partir du premier pressurage. Le niveau le plus bas est l’huile raffinée ou commerciale, également appelée «huile lampante», dont l’acide, la couleur et l’odeur ont été retirés lors du traitement. L’huile lampante est une qualité très acide. Son nom est dérivé de son utilisation comme huile de lampe de l’époque. L’huile d’olive sulfurée est extraite chimiquement des olives à l’aide de solvants et souvent raffinée.
La popularité de l’huile d’olive au XXIe siècle a donné naissance à de nombreux embouteilleurs qui combinent différentes sortes d’huile d’olive et les étiquetent illégalement comme huile d’olive vierge ou pure. Il n’est donc pas toujours sûr d’obtenir de l’huile d’olive vierge en plus au supermarché lorsqu’elle est écrite dessus. Quoi qu’il en soit, la situation est celle que l’on pourrait appeler «la prudence de l’acheteur». L’huile d’olive bio extra vierge Di Bennardo est garantie naturelle.
POURQUOI LA CERTIFICATION DOP EST-ELLE SI IMPORTANTE?
Le label DOP a été introduit au milieu du XIXe siècle en réaction directe à la popularité croissante de la cuisine italienne dans le monde entier. En effet, la popularité et la demande croissantes des produits italiens ont eu pour conséquence que de nombreuses imitations médiocres du parmesan et du vinaigre balsamique ont étiré et faussé le marché. Le label DOP est régi par la législation italienne et européenne. Il permet de préserver les traditions et l’économie d’une région, mais aussi de différencier et de commercialiser ses produits de qualité exceptionnelle.
QU’EST-CE QUE LE LABEL DOP?
DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, est l’abréviation italienne de «Appellation d’origine protégée». Il s’agit de la certification italienne la plus stricte en matière d’indications géographiques et constitue la garantie légale qu’un produit est fabriqué, transformé et conditionné exclusivement dans une zone géographique donnée. En tenant compte des méthodes traditionnelles de la région, afin de garantir une qualité et une authenticité optimales. Notre «huile d’olive bio DOP Monti Iblei» possède cette certification. Le label est rouge et jaune et se trouve à l’arrière de la bouteille, au-dessus du certificat bio vert. Seuls quelques-uns des produits de la plus haute qualité en provenance d’Italie portent ce label.
LE LABEL DOP GARANTI:FIABILITÉ:Les produits doivent respecter des directives de production et des tests de qualité stricts. Cela permet de garantir une qualité élevée et constante tout au long des années et de renforcer la confiance des consommateurs.
TRAÇABILITÉ/TRANSPARENCE:Les produits proviennent d’une zone géographique définie, sont fabriqués avec certains ingrédients, puis fabriqués et emballés selon des méthodes artisanales spécifiques.
AUTHENTICITÉ:Les produits sont fabriqués dans le respect des traditions locales et historiques caractéristiques d’un lieu géographique donné et le préservent.
Que sont les appellations d’origine géographique?
Les indications géographiques (IG) sont des dénominations enregistrées qui sont utilisées pour identifier des produits provenant d’une région donnée et pour protéger la qualité et la réputation de ce produit et de ce territoire. Les produits enregistrés comme IG sont protégés par la loi contre la contrefaçon dans l’UE et dans les pays tiers signataires d’un accord de protection. La loi vise à distinguer ces produits réels des «contrefaçons» sur le marché, qui sont susceptibles d’induire les consommateurs en erreur et de créer une concurrence déloyale. Le fromage, la viande salée, le vin, l’huile d’olive et les fruits font partie des aliments protégés.
IGP – Indication Géographique Protégée
L’indication géographique protégée IGP (INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA) est une dénomination qui identifie un produit. Il provient d’un lieu, d’une région ou d’un pays déterminé dont l’origine géographique est essentiellement attribuable à une qualité, une réputation ou d’autres caractéristiques spécifiques. La fabrication de ce produit a été réalisée à au moins une de ses étapes dans l’aire géographique délimitée. Actuellement, 257 produits sont reconnus comme des indications géographiques, dont 139 produits agricoles et 118 vins. Ce label bleu et jaune figure également au dos de nos labels bio «Huile d’olive Nocellara Bio IGP» et «Huile d’olive Biancolilla Bio IGP» au-dessus du label bio vert.
L’avenir de la production d’huile d’olive
Il est de plus en plus difficile de trouver des ouvriers prêts à assumer la tâche fastidieuse de la cueillette des olives. C’est pourquoi l’industrie de l’huile d’olive suit des méthodes de mécanisation du processus de collecte.
Dans les grandes entreprises d’huile d’olive, les méthodes de centrifugation sont de plus en plus populaires, aussi bien pour le pressage que pour la séparation de l’huile de l’eau végétale. Bien que la centrifugation nécessite plus d’énergie et d’eau, la méthode occupe moins de place dans l’usine et nécessite un temps de préparation plus court. Aujourd’hui, l’huile d’olive est stockée dans des citernes sombres et froides ainsi que dans des cuves en acier inoxydable. Certains fabricants utilisent également de la céramique ou du verre. Le contact entre l’huile et l’oxygène est évité par l’introduction d’azote dans la partie supérieure du réservoir, ce qui empêche le vieillissement prématuré. Le liquide amniotique des olives est récupéré et utilisé comme engrais pour les oliviers, car il contient de précieux minéraux.
Ce n’est qu’en suivant ces principes que nous parvenons à produire une huile d’olive de qualité supérieure dont la bouteille contient 100% de nature intacte. Notre huile d’olive vierge extra est disponible sur notre boutique en ligne!
Huile d’olive bio issue de cultures durables
L’huile d’olive bio Di Bennardo provient des sols volcaniques fertiles de Sicile et est produite selon un processus écologique. Naturel et pur. Toutes les olives sont récoltées au moment idéal (début à mi-octobre), puis soigneusement cueillies à la main et lavées et délicatement pressées à froid à l’aide d’une technique de pointe. Il en résulte nos huiles d’olive bio uniques «Huile d’olive Nocellara Bio IGP», «Huile d’olive Biancolilla Bio IGP», «Huile d’olive Monti Iblei Bio DOP» et «Huile d’olive Bio Novello».
Notre huile d’olive douce Biancolilla Bio IGP enrichit et complète des arômes subtils comme du poisson blanc, des champignons, du pestos, du carpaccio, des pâtes aux fruits de mer, ainsi que du fromage et des fruits doux.
Notre Huile d’olive Monti Iblei Bio DOP enrichit et complète des plats plus salés comme de la viande, du thon grillé, des plats de pâtes riches et du fromage puissant.
Tes chaque ingrédient individuellement avecHuile d’olive bio Nocellara et notre huile d’olive naturellement trouble Novello. Ajoute de la mozzarella fraîche, de la ricotta ou de nos huiles d’olive plus fortes, du fromage de brebis ou du gorgonzola, et laisse-toi inspirer par leurs associations et ravir.
