Votre panier est vide
Câpres de Salina Italie
Un voyage culinaire à la découverte des câpres bien-aimées de l'Italie
Câpres de Salina Sicile ; Un regard dans les coulisses de la production de cette spécialité exclusive d'antipasti
Les câpres sont un ingrédient hautement aromatique originaire de la Méditerranée, dont le caractère salé et acide indéniable ravit les gourmets. En Italie, les câpres et les câpres-pommes sont une délicatesse et entrent dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles. Pourtant, les esprits - ou plutôt les palais - sont divisés par le goût amer et salé. Nous pensons que les câpres méritent une plus grande attention, c'est pourquoi nous consacrons cette histoire aux petits bourgeons gourmands du sud de l'Italie.
Sais-tu que l'on peut aussi manger des feuilles de câpres ? Ou qu'il existe des câpres confites ? Apprends ici tout ce qu'il faut savoir sur la culture, le traitement et le goût des câpres de qualité supérieure ainsi que sur les méthodes durables de nos producteurs de câpres de Salina.
Les câpres sont les bourgeons comestibles du câprier (cultivar : capparis spinosa), utilisés dans de nombreux plats méditerranéens. Elles ont un goût intense - âpre et acidulé, salé, légèrement épicé et légèrement amer. Les câpres sont les bourgeons encore fermés de la fleur de câprier avant qu'ils ne s'ouvrent complètement. Le câprier est un arbuste épineux résistant aux feuilles charnues qui produit de petites fleurs blanches. Il pousse principalement dans les régions méditerranéennes et appartient au genre Capparis de la famille des Capparaceae.
Les câpriers ou les arbustes à câpres prospèrent le mieux dans les régions ensoleillées et sèches de la Méditerranée. L'arbuste est capable de s'adapter et de survivre même dans des sols pauvres, ce qui en fait une plante robuste. Les câpres ont une longue histoire dans l'utilisation culinaire et sont cultivées et appréciées depuis des siècles dans les pays méditerranéens - comme condiment et comme plante médicinale.
Les bourgeons de fleurs de câprier poussent d'abord de mai à juillet sur le câprier. Ces bourgeons donnent naissance aux pommes de câpres, également appelées cucunci, qui sont récoltées début août. Les fleurs de câpres se transforment en petits fruits ovales, les pommes de câpres, qui sortent des fleurs.
La distinction entre les câpres et les pommes de câpres réside donc dans leur stade de développement. Les câpres sont le fruit mûr des fleurs de câpres, tandis que les câpres sont les bourgeons fermés immatures. Les deux sont cependant utilisables de manière polyvalente en cuisine et confèrent aux plats une note salée et piquante.
En raison de leurs différents degrés de maturité, les câpres et les pommes de câpres trouvent différentes utilisations en cuisine. Les câpres sont souvent conservées et utilisées pour donner une note aigrelette et savoureuse aux salades, aux sauces ou aux plats de viande. Les pommes de câpres, en revanche, ont un goût plus doux et sont généralement servies en accompagnement d'antipasti, de plats de poisson ou simplement comme en-cas.
L'orchidée de la Méditerranée : présentation des lieux de culture et des variétés de câpres
La Sicile représente la majeure partie de la production de câpres en Italie. C'est notamment sur l'île éolienne de Salina, que le câprier se développe particulièrement bien. L'île volcanique de Salina est connue pour ses câpres de qualité supérieure, qui poussent très haut sur les falaises au bord de la Méditerranée - comme nos câpres près du village isolé de Pollara. Il se dégage une certaine magie de cet endroit, qui a également servi de décor au classique italien "Il Postino". Les câpres de cette région comptent parmi les meilleures du monde. D'autres îles siciliennes comme Pantelleria et Lipari ainsi que les régions des Pouilles et de la Calabre sont également connues pour la culture des câpres.
L'Italie dispose de plusieurs variétés de câpres qui présentent des profils gustatifs légèrement différents. Les câpres de Salina se distinguent par une combinaison équilibrée de notes amères, épicées et légèrement acides. S'y ajoute un léger piquant avec des notes herbacées de moutarde. Ce goût est influencé par le terroir volcanique et le climat méditerranéen de l'île de Salina, ce qui confère aux câpres une complexité minérale. Les câpres de Salina sont souvent un peu plus grandes et ont une texture à la fois tendre et ferme. Les câpres des Pouilles ou de Calabre ont un profil gustatif similaire à celui des câpres siciliennes, mais un peu plus doux. En revanche, les câpres espagnoles ont souvent un goût fort et épicé, avec une acidité plus prononcée. Les câpres d'Espagne peuvent en outre varier dans leur piquant et sont souvent plus petites que les câpres italiennes.
Les câpres grecques sont connues pour leur goût rafraîchissant et acidulé, avec un caractère plus amer qui les distingue des autres variétés de câpres. Les câpres grecques sont souvent de taille moyenne et ont une texture croquante. Chaque variété a ses propres caractéristiques et contribue à la diversité des profils gustatifs de la cuisine méditerranéenne.
Du champ à la délicatesse des câpres en conserve : Les étapes de la production de nos câpres à Salina en Italie
La période de récolte du bourgeon floral de câprier s'étend de mai à juillet. Début août, juste après la récolte des bourgeons, commence ensuite la récolte des pommes de câpres (cucunci), qui naissent des fleurs. Les cueilleuses de câpres travaillent sept jours sur sept, y compris le dimanche. Elles récoltent le même arbuste tous les 8 à 10 jours pendant la saison, entre 6 et 8 fois au total pendant la saison, en fonction de l'année de récolte.
La journée de travail commence à 5h30 et se termine à 11h00, car le plein soleil devient ensuite trop chaud et les épines du câprier se ramollissent avec la chaleur, ce qui rend la récolte difficile. La récolte laborieuse se fait en position penchée au-dessus de l'arbuste, car chaque bourgeon de câpre doit être cueilli à la main. Une cueilleuse expérimentée peut récolter jusqu'à 2 kg de câpres par heure.
Les bourgeons verts vifs récoltés sont délicatement recueillis dans un sac ventral appelé "a sacchetta". Lorsque ce sac est bien rempli, chaque cueilleuse verse son butin dans son propre sac en tissu, encore plus grand, appelé "sacco", qui peut contenir jusqu'à 15 kg. À 11 heures, une mélodie retentit - le téléphone portable de la cueilleuse en chef signale la fin de la récolte pour la journée. Chaque cueilleuse apporte sa récolte du jour à la manufacture, où les sacs de câpres sont pesés individuellement. Le jour de la paie, les cueilleuses reçoivent un salaire de 3,5 euros pour 1 kg de câpres récoltées.
Après la récolte, les câpres sont délicatement placées dans de grandes cuves de 50 kg et salées avec du sel marin de Trapani de taille moyenne. Cela déclenche le processus de fermentation, qui dure deux semaines. Chaque jour, les petits bourgeons sont soigneusement transvasés d'une cuve à l'autre afin de les mélanger et d'éviter l'apparition de moisissures. Cette procédure, connue sous le nom de "battere i capperi", provoque toutefois une odeur âcre qui peut irriter les yeux - un proverbe dit même : "i capperi ti fanno piancere" - les câpres te font pleurer.
Les câpres reposent ensuite dans le sel pendant 90 jours supplémentaires, jusqu'à ce que la fermentation soit terminée et que les délicats bourgeons soient prêts à être consommés et conditionnés. Les câpres salées sont conservées dans des bocaux hermétiquement fermés avec du sel marin et se conservent ainsi jusqu'à trois ans. Ce processus complexe confère aux câpres leur note gustative et constitue un élément important de la fabrication traditionnelle de cette délicieuse délicatesse sicilienne.
La conservation des câpres avec du sel pour une plus longue durée de vie
Les câpres sont conservées dans du sel marin afin de les préserver et de conserver leur saveur. Le salage est un procédé de conservation traditionnel qui empêche les bourgeons délicats de se détériorer rapidement. En les plongeant dans le sel marin, les câpres restent fraîches plus longtemps et conservent leur texture et leurs arômes.
Le sel marin retire l'humidité des câpres, ce qui empêche la croissance des bactéries et des micro-organismes. Les câpres peuvent ainsi être conservées pendant une période prolongée sans perdre leur qualité. Pendant la mise en conserve, le sel absorbe également une partie de l'amertume des câpres, ce qui leur donne un goût harmonieux. Les câpres marinées acquièrent ainsi une saveur intense, savoureuse et légèrement salée qui enrichit leur utilisation dans différents plats et recettes culinaires.
L'importance culinaire des câpres dans la cuisine italienne et internationale
En Italie, les câpres sont particulièrement appréciées et se retrouvent dans de nombreux plats classiques. Un exemple connu est le "Vitello Tonnato", un plat de viande de veau coupée en fines tranches et servie avec une sauce au thon et aux câpres. Une autre utilisation délicieuse des câpres est la "Pasta Puttanesca", une sauce tomate épicée préparée avec des câpres, des olives, des anchois et de l'ail.
Les câpres, ainsi que les pommes ou les baies de câpres, ne sont pas seulement un point fort gustatif de la cuisine italienne, mais jouent également un rôle important dans la culture et les traditions culinaires du pays. Par exemple, elles sont souvent utilisées lors d'occasions festives et de célébrations, comme les mariages ou les fêtes de famille, dans des plats comme la "caponata", un plat de légumes sicilien à base d'aubergines, de câpres et de raisins secs.
Egalement bien connues dans la cuisine française, les câpres sont souvent utilisées dans la classique "sauce tartare", tandis que dans la cuisine allemande, on les retrouve dans les "Königsberger Klopse".
Il faut absolument savoir que les câpres ne doivent pas être trop chauffées dans la cuisine. Cela détruit une grande partie de leur goût et de leur texture. Elles sont généralement ajoutées à la fin de la cuisson ou servies froides dans les salades.
Pourquoi les câpres sont-elles si saines ? Avantages pour la santé et nutriments des câpres
Les câpres ne sont pas seulement savoureuses, elles offrent également un certain nombre d'avantages pour la santé en raison de leur composition nutritionnelle. Elles contiennent des vitamines essentielles telles que la vitamine K, la vitamine A et l'acide folique, ainsi que des minéraux tels que le calcium, le fer et le magnésium. De plus, les câpres sont riches en antioxydants qui aident à réduire les dommages cellulaires et à lutter contre l'inflammation dans le corps.
La qualité biologique des câpres Di Bennardo : responsable et durable
Les câpres de qualité supérieure se reconnaissent à plusieurs facteurs. Les câpres ne doivent pas être trop grosses et ne doivent généralement pas dépasser un diamètre de 7 à 9 mm. Elles doivent avoir une couleur verte vive et être fermes et croquantes.
La qualité premium des câpres en pot de Di Bennardo
Câpres bio conservées dans de l'eau salée
Après avoir été récoltées à la main près du village de Pollara sur l'île de Salina, les câpres sont salées avec du sel marin de taille moyenne dans de grandes cuves afin de lancer le processus de fermentation. Chaque jour, elles sont transvasées afin de les garder toujours fraîches et exemptes de substances nocives.
Après 90 jours de repos dans le sel, les câpres prêtes à être consommées sont prêtes et peuvent être conservées jusqu'à trois ans dans des bocaux hermétiquement fermés contenant du sel marin et de l'eau. Ce processus complexe confère aux câpres leur note salée et épicée intense et constitue une partie importante de la fabrication traditionnelle de cette délicieuse délicatesse sicilienne.
Avec leur combinaison de salinité et d'acidité ainsi que leur léger piquant et leurs arômes d'herbes, ces câpres sont parfaites pour affiner les recettes classiques italiennes comme les pâtes Puttanesca, le Vitello Tonato ou les délicieux plats de poisson comme les pâtes con le Sarde et le Sarde a Beccafico.
Câpres marinés à l'huile d'olive
Les câpres peuvent également être consommées si elles sont préparées correctement. Elles sont récoltées avec précaution à Salina, plus précisément à Pollara, en même temps que les câpres. Il faut beaucoup d'expérience pour savoir quelles feuilles se prêtent le mieux à la conservation délicate des feuilles.
Après la récolte, les feuilles de câpres sont conservées pendant 30 jours dans du sel marin moyennement gros. Ensuite, elles doivent fermenter pendant 60 jours supplémentaires dans de la saumure. Pendant un autre jour, les feuilles sont à nouveau dessalées dans de l'eau fraîche et mises à tremper pendant quatre heures dans un mélange d'eau et de vinaigre.
Ensuite, les feuilles sont séchées pendant une nuit sur des draps de lin. Le lendemain matin, on assaisonne les feuilles de câpres dans une grande cuve avec du piment et de l'origan. On les met ensuite délicatement en bocaux et on les arrose de la meilleure huile d'olive. Nos délicieuses feuilles de câpres sont prêtes. Parfaites avec des antipasti, sur un sandwich ciabatta garni ou des plats de pâtes du sud de l'Italie.
Câpres confites comme dessert
Ces câpres confites sont très rares. Il n'y a qu'une poignée de producteurs dans le monde. Elles accompagnent à merveille les crèmes sucrées, la gelato ainsi que les garnitures de caprese, les sauces et les salades méditerranéennes avec une certaine touche aigre-douce.
Les plus petits bourgeons de câpres sont mis à tremper dans l'eau pendant deux jours et dessalés. L'eau est changée trois fois par jour, car les câpres ne doivent plus du tout être salées pour la suite du traitement. Dans une grande casserole, on ajoute du sucre et du vin Malvasia. On chauffe doucement la casserole et le sucre se dissout
Ajouter ensuite avec précaution les câpres dessalées. En remuant régulièrement avec une grande louche en bois, on fait cuire les câpres, le sucre et un mélange de malvasia avec un peu d'eau à 100 degrés pendant 3,5 heures sur le feu. Les câpres se caramélisent et passent du vert foncé à de petites perles noires. La teneur en sucre (également appelée Brix) est contrôlée en permanence.
Les câpres ne sont confites que lorsqu'elles correspondent exactement à la recette. On les laisse refroidir et on les met ensuite dans des bocaux stérilisés. Enfin, l'étiquette Di Bennardo est également collée à la main sur les capsules.
Foire aux questions sur les câpres
-
Les câpres sont les boutons floraux marinés du câprier (Capparis spinosa) et sont utilisées comme condiment, notamment dans la cuisine méditerranéenne.
-
Les câpres ont un goût amer et acidulé intense. Elles sont salées, légèrement épicées et légèrement amères.
-
Les câpres sont récoltées sur le câprier en Méditerranée alors qu'elles sont encore en bouton et sont ensuite conservées dans du sel, du vinaigre ou de l'huile afin de les conserver et d'améliorer leur goût.
-
Les meilleures câpres se trouvent dans le sud de l'Italie, souvent dans les épiceries fines, sur les marchés hebdomadaires, dans les magasins d'alimentation spécialisés et chez Di Bennardo en Suisse.
-
Avant d'être consommées, les câpres doivent absolument être dessalées. On rince les câpres sous l'eau froide, puis on les place dans une bassine d'eau fraîche et froide. Les câpres doivent être dessalées dans l'eau pendant au moins une heure avant d'être consommées. Il est encore mieux de les laisser plusieurs heures ou même toute une nuit. L'eau dans laquelle les câpres sont dessalées doit être changée de temps en temps. Lorsque les câpres sont dessalées, on les dépose délicatement sur du papier absorbant et on les sèche avec précaution. Elles sont alors prêtes à être servies.
-
En règle générale, les câpres en bocaux bien fermés et conservés au frais se conservent jusqu'à 1 ou 2 ans. Même après l'ouverture du bocal, tu n'as pas besoin de conserver les câpres au réfrigérateur. Le mieux est de conserver ton bocal de câpres dans un endroit frais, dans le placard de la maison.
-
Les femmes de Salina sont des récoltantes de câpres qui, grâce à une expérience de plusieurs décennies et à un profond attachement à la nature, contribuent de manière déterminante à la production de câpres dans la région de Salina.
Commande maintenant des câpres premium dans la boutique en ligne de Di Bennardo
Maintenant
Les vrais gourmets peuvent déguster à tout moment nos câpres bio durables de Salina, même à la maison. Commande dans notre boutique en ligne nos feuilles de câpres marinées au piment et à l'origan, nos câpres confites divinement aigre-douces ou nos câpres bio classiques à l'eau salée. Agrémente tes recettes italiennes avec nos câpres et transforme chaque plat en une fête culinaire.