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Kapern aus Salina Italien
Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Italiens geliebte Kapern
Kapern aus Salina Sizilien; Ein Blick hinter die Kulissen der Herstellung dieser exklusiven Antipasti-Spezialität
Kapern sind eine hoch aromatische Zutat aus dem Mittelmeerraum, die mit einem unverkennbaren salzig-sauren Charakter Feinschmecker begeistert. In Italien sind Kapern sowie auch Kapernäpfel eine Delikatesse und finden Verwendung in vielen traditionellen Rezepten. Dennoch scheiden sich beim herb-salzigen Geschmack die Geister – beziehungsweise die Gaumen. Kapern haben unserer Meinung nach eine grössere Aufmerksamkeit verdient, deshalb widmen wir diese Story den kleinen Gourmet-Knospen aus dem Süden Italiens.
Wusstest Du, dass man auch Kapernblätter essen kann? Oder dass es kandierte Kapern gibt? Erfahre hier alles über Anbau, Verarbeitung sowie den Geschmack von Kapern in Premium-Qualität und die nachhaltigen Methoden unserer Kapernproduzenten auf Salina.
Was sind Kapern? Die köstlichen Geheimnisse mediterraner Aromen
Kapern sind die essbaren Knospen der Kapernpflanze (Cultivar: capparis spinosa), die in vielen mediterranen Gerichten verwendet werden. Sie haben einen intensiven Geschmack – herb-säuerlich, salzig, mild würzig und leicht bitter. Kapern sind die noch geschlossenen Knospen der Kapernblüte, bevor sie sich vollständig öffnen. Die Kapernpflanze ist ein widerstandsfähiger stachliger Strauch mit fleischigen Blättern, der kleine, weisse Blüten hervorbringt. Er gedeiht hauptsächlich in den mediterranen Regionen und gehört zur Gattung Capparis in der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae).
Kapern bzw. Kapernsträuche gedeihen am besten in sonnigen und trockenen Regionen des Mittelmeers. Der Strauch ist anpassungsfähig und kann auch in kargen Böden überleben, was ihn zu einer robusten Pflanze macht. Kapern haben eine lange Geschichte in der kulinarischen Verwendung und werden seit Jahrhunderten in mediterranen Ländern kultiviert und geschätzt – als Würzmittel wie auch als Heilpflanze.
Kapernblütenknospen wachsen zuerst von Mai bis Juli am Kapernstrauch. Aus diesen Knospen entstehen die Kapernäpfel, auch Cucunci genannt, die Anfang August geerntet werden. Die Kapernblüten entwickeln sich zu kleinen ovalen Früchten, den Kapernäpfeln, die aus den Blüten hervorgehen.
Die Abgrenzung zwischen Kapern und Kapernäpfeln liegt somit in ihrem Entwicklungsstadium. Kapernäpfel sind die reife Frucht der Kapernblüten, während Kapern die unreifen geschlossenen Knospen sind. Beide sind jedoch vielseitig in der Küche einsetzbar und verleihen den Speisen eine salzig-spritzige Note.
Aufgrund ihrer unterschiedlichen Reifegrade finden Kapern und Kapernäpfel verschiedene Verwendung in der Küche. Kapern werden oft eingelegt und als herzhaft-saure Geschmacksnote in Salaten, Saucen oder Fleischgerichten verwendet. Kapernäpfel hingegen sind milder im Geschmack und werden meistens als Beilage zu Antipasti, Fischgerichten oder auch einfach als Snack serviert.
Die Orchidee des Mittelmeeres: Anbauorte und Sorten der Kapernpflanze vorgestellt
Sizilien macht den Grossteil der Kapernproduktion in Italien aus. Insbesondere auf der Äolischen Insel Salina, gedeiht die Kapernpflanze besonders gut. Die Vulkaninsel Salina ist bekannt für seine hochwertigen Kapern, die weit oben auf den Klippen am Mittelmeer wachsen – wie unsere Kapern in der Nähe des abgeschiedenen Ortes Pollara. Dieser Ort strahlt eine Magie aus, welcher auch als Kulisse für den italienischen Klassiker „Il Postino“ diente. Die Kapern hier gehören zu den besten der Welt. Auch andere sizilianische Inseln wie Pantelleria und Lipari sowie die Regionen Apulien und Kalabrien sind für den Anbau von Kapern bekannt.
Italien verfügt über verschiedene Kapernsorten, die leicht unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen. Die Kapern aus Salina zeichnen sich durch eine ausgewogene Kombination von herben, würzigen und leicht säuerlichen Noten aus. Hinzu kommt eine leichte Schärfe mit kräutigen Senfnoten. Dieser Geschmack wird durch das vulkanische Terroir und das mediterrane Klima der Insel Salina beeinflusst, was den Kapern eine mineralische Komplexität verleiht. Die Kapern von Salina sind oft etwas grösser und haben eine zarte, aber dennoch feste Textur. Die Kapern aus Apulien oder Kalabrien sind ähnlich im Geschmacksprofil wie die sizilianischen, jedoch etwas milder. Spanische Kapern haben dagegen oft einen kräftigen und würzigen Geschmack mit einer ausgeprägteren Säure. Die Kapern aus Spanien können zudem in ihrer Schärfe variieren und sind oft kleiner als die italienischen Kapern.
Griechische Kapern sind bekannt für ihren erfrischenden, säuerlichen Geschmack mit einem bittereren Charakter, die sie von anderen Kapernsorten unterscheidet. Griechische Kapern sind oft von mittlerer Grösse und haben eine knackige Textur. Jede Sorte hat ihre eigenen Merkmale und trägt zu den vielfältigen Geschmacksprofilen der mediterranen Küche bei.
Vom Feld bis zur eingelegten Kapern-Delikatesse: Die Herstellungsschritte unserer Kapern auf Salina in Italien
Die Erntezeit der Kapernblütenknospe erstreckt sich von Mai bis Juli. Anfang August, direkt nach der Knospenernte, beginnt anschliessend die Ernte der Kapernäpfel (Cucunci), die aus den Blüten entstehen. Die Kapernpflückerinnen arbeiten sieben Tage die Woche, auch sonntags. Sie ernten denselben Strauch alle 8 bis 10 Tage während der Saison, insgesamt während der Saison zwischen 6 und 8 Mal, abhängig vom Erntejahrgang.
Der Arbeitstag beginnt um 5:30 Uhr und endet um 11:00 Uhr, da die pralle Sonne danach zu heiss wird und die Dornen des Kapernstrauchs mit zunehmender Hitze weicher werden, was die Ernte erschwert. Die mühsame Ernte erfolgt in gebückter Stellung über dem Strauch, da jede einzelne Kapernknospe von Hand gepflückt werden muss. Eine geübte Pflückerin schafft pro Stunde bis zu 2 kg Kapern.
Die geernteten, leuchtend grünen Knospen werden behutsam in einem Bauchbeutel namens "a sacchetta" gesammelt. Wenn dieser Beutel prall gefüllt ist, schüttet jede Pflückerin ihre Ausbeute in den eigenen, noch grösseren Stoffbeutel namens "sacco", der bis zu 15 kg fasst. Um 11:00 Uhr ertönt eine Melodie - das Handy der Chef-Pflückerin signalisiert das Ende der Ernte für den Tag. Jede Pflückerin bringt ihre Tagesernte in die Manufaktur, wo die Kapernsäcke einzeln gewogen werden. Zahltag ist für die Pflückerinnen ein Lohn von 3.5 EUR pro 1 kg geernteter Kapern.
Nach der Ernte werden die Kapern vorsichtig in grosse 50 kg Bottiche gefüllt und mit mittelgrobem Meersalz aus Trapani gesalzen. Dies leitet den Fermentationsprozess ein, der zwei Wochen dauert. Täglich werden die kleinen Knospen sorgfältig von einem Bottich in den anderen umgeschüttet, um sie zu mischen und die Entstehung von Schimmel zu verhindern. Diese Prozedur, bekannt als "battere i capperi", sorgt jedoch für einen herben Geruch, der die Augen reizen kann - ein Sprichwort besagt sogar: "i capperi ti fanno piancere" - die Kapern bringen dich zum Weinen.
Anschliessend ruhen die Kapern für weitere 90 Tage im Salz, bis die Fermentation abgeschlossen ist und die delikaten Knospen verzehrfertig sind und abgefüllt werden können. Die gesalzenen Kapern werden in luftdicht verschlossenen Gläsern mit Meersalz konserviert und bleiben so bis zu 3 Jahre lang haltbar. Dieser aufwändige Prozess verleiht den Kapern ihre geschmackliche Note und ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Herstellung dieser köstlichen Delikatesse aus Sizilien.
Die Konservierung von Kapern mit Salz für eine längere Haltbarkeit
Kapern werden in Meersalz eingelegt, um sie haltbar zu machen und ihren Geschmack zu bewahren. Das Salzen ist ein traditionelles Konservierungsverfahren, das verhindert, dass die empfindlichen Knospen schnell verderben. Durch das Einlegen in Meersalz bleiben die Kapern länger frisch und behalten ihre Textur und Aromen.
Das Meersalz entzieht den Kapern Feuchtigkeit, was das Wachstum von Bakterien und Mikroorganismen hemmt. Dadurch können die Kapern über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden, ohne dass sie an Qualität verlieren. Während des Einlegens nimmt das Salz auch etwas von der Bitterkeit der Kapern auf, was zu einem harmonischen Geschmack führt. Die eingelegten Kapern erhalten dadurch einen intensiven, herzhaften und leicht salzigen Geschmack, der ihre Verwendung in verschiedenen kulinarischen Gerichten und Rezepten bereichert.
Die kulinarische Bedeutung von Kapern in der italienischen und internationalen Küche
In Italien sind Kapern besonders beliebt und finden sich in vielen klassischen Gerichten. Ein bekanntes Beispiel ist "Vitello Tonnato," ein Gericht aus dünn geschnittenem Kalbfleisch, das mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce serviert wird. Eine weitere köstliche Verwendung von Kapern ist in der "Pasta Puttanesca", einer würzigen Tomatensauce, die mit Kapern, Oliven, Sardellen und Knoblauch zubereitet wird.
Kapern sowie auch Kapernäpfel bzw. Kapernbeeren sind nicht nur ein geschmackliches Highlight in der italienischen Küche, sondern sie spielen auch eine bedeutende Rolle in der Kultur und den kulinarischen Traditionen des Landes. Zum Beispiel werden sie oft bei festlichen Anlässen und Feiern, wie Hochzeiten oder Familienfesten, in Gerichten wie "Caponata" verwendet, einem sizilianischen Gemüsegericht mit Auberginen, Kapern und Rosinen.
Ebenfalls bekannt aus der französischen Küche werden Kapern häufig in der klassischen "Sauce Tartare" verwendet, während sie in der deutschen Küche in der "Königsberger Klopse" zu finden sind.
Unbedingt beachten sollte man beim Kochen, dass Kapern in der Küche nicht zu stark erhitzt werden sollten. Das zerstört einen Grossteil des Geschmacks und die Textur. Sie werden meist am Ende des Kochvorgangs hinzugegeben oder kalt in Salaten gereicht.
Warum sind Kapern so gesund? Gesundheitliche Vorteile und Nährstoffe von Kapern
Kapern sind nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern bieten auch eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung. Sie enthalten wichtige Vitamine wie Vitamin K, Vitamin A und Folsäure sowie Mineralien wie Kalzium, Eisen und Magnesium. Zudem sind Kapern reich an Antioxidantien, die helfen, Zellschäden zu reduzieren und Entzündungen im Körper zu bekämpfen.
Bio-Qualität der Di Bennardo Kapern: Verantwortungsbewusst und nachhaltig
Kapern in Premium-Qualität erkennt man an mehreren Faktoren. Die Kapern sollten nicht zu gross sein und ein Durchmesser von 7-9mm in der Regel nicht überschreiten. Sie sollten eine lebendig grüne Farbe haben sowie fest und knackig sein.
Die Region spielt eine ausserordentlich wichtige Rolle. Greife nicht zu Kapern, dessen Region nicht für den Anbau von Kapern bekannt ist.
Unsere Bio-Kapern, die kandierten Kapern sowie auch unsere Kapernblätter werden auf der Insel Salina angebaut, einer der besten Regionen für Kapern weltweit. Der Anbau ist nachhaltig und bei unseren Kapern kommen ausschliesslich natürliche Ressourcen zum Einsatz. Jeder Schritt wird nach traditionellen Methoden per Hand vollführt und trägt zur schonenden Verarbeitung im gesamten Prozess bei. Das Resultat sind Gourmet-Kapern der höchsten Güteklasse.
Die Premium Qualität von Di Bennardo Kapern im Glas
In Salzwasser eingelegte Bio-Kapern
Nach der Ernte per Hand Nähe des Ortes Pollara auf Salina werden die Kapern mit mittelgrobem Meersalz in grossen Bottichen gesalzen, um den Fermentationsprozess einzuleiten. Täglich werden sie umgeschüttet, um sie stets frisch und frei von Schadstoffen zu halten.
Nach 90 Tagen Ruhezeit im Salz sind die verzehrfertigen Kapern bereit und können in luftdicht verschlossenen Gläsern mit Meersalz und Wasser bis zu 3 Jahre aufbewahrt werden. Dieser aufwändige Prozess verleiht den Kapern ihre intensiv salzig-würzige Note und ist ein wichtiger Teil der traditionellen Herstellung dieser köstlichen Delikatesse aus Sizilien.
Mit ihrem Zusammenspiel aus salzig-saurem sowie der leichten Schärfe und den Kräuteraromen sind diese Kapern perfekt zur Verfeinerung italienischer Rezeptklassiker wie Pasta Puttanesca, Vitello Tonato oder herrliche Fischgerichte wie Pasta con le Sarde und Sarde a Beccafico.
In Olivenöl eingelegte Kapernblätter
Kapernblätter kann man, sofern richtig zubereitet, ebenfalls essen. Sie werden auf Salina, genauer genommen in Pollara, zur selben Zeit wie die Kapern behutsam geerntet. Es braucht viel Erfahrung um zu Wissen, welche Blättern sich für die delikate Blätter Konservierung am besten eignen.
Nach der Ernte werden die Kapernblätter für 30 Tage in mittelgrobes Meersalz eingelegt. Danach müssen sie für weitere 60 Tagen in Salzlake fermentieren. Für einen weiteren Tag werden die Blätter in frischem Wasser wieder entsalzt und für vier Stunden in einer Mischung aus Wasser und Essig eingelegt.
Danach trocknet man die Blätter für eine Nacht auf Leinentüchern. Am nächsten Morgen werden die Kapernblätter in einem grossen Bottich final mit Chili und Oregano abgeschmeckt. Vorsichtig in Gläser gefüllt und mit bestem Olivenöl angereicht. Fertig sind unsere köstlichen Kapernblätter. Perfekt zu Antipasti, auf dem belegten Ciabatta-Sandwich oder süditalienischen Pastagerichten.
Kandierte Kapern als Süssspeise
Diese kandierten Kapern sind sehr selten. Es gibt nur eine Handvoll Produzenten auf der ganzen Welt. Sie passen hervorragend zu süssen Cremespeisen, Gelato wie auch zu Garnitur von Caprese, Saucen und mediterrane Salaten mit dem gewissen süss-sauren Etwas.
Kleinste Kapernknospen werden für zwei Tage im Wasser eingelegt und entsalzen. Das Wasser wird dreimal täglich gewechselt, denn die Kapern dürfen für die Weiterverarbeitung überhaupt nicht mehr salzig sein. In einer grossen Pfanne reichert man Zucker zusammen mit Malvasia Wein. Vorsichtig erwärmt man die Pfanne und der Zucker löst sich auf.
Danach werden vorsichtig die entsalzenden Kapern beigegeben. Bei regelmässigem umrühren mit einer grossen Holzkelle kocht man die Kapern, Zucker und eine Malvasia-Mischung mit etwas Wasser bei 100 Grad für 3,5 Stunden über dem Feuer. Die Kapern karamellisieren und verfärben sich von dunkelgrün zu kleinen schwarzen Perlen. Der Zuckergehalt (auch Brix genannt) wird immer wieder kontrolliert.
Erst wenn dieser genau nach Rezeptur stimmt, sind die Kapern fertig kandiert. Man lässt sie abkühlen und füllt sie abschliessend in sterilisierte Gläser ein. Ab Schluss wird ebenfalls von Hand das Di Bennardo Etikette draufgeklebt.
Häufig gestellte Fragen zu Kapern
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Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs (Capparis spinosa) und werden als Gewürz vor allem in der mediterranen Küche verwendet.
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Kapern haben einen intensiven herb-säuerlich Geschmack. Sie sind salzig, mild würzig und leicht bitter.
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Kapern werden als noch geschlossene Knospe im Mittelmeerraum vom Kapernstrauch geerntet und dann in Salz, Essig oder Öl eingelegt, um sie haltbar zu machen und ihren Geschmack zu verbessern.
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Die besten Kapern findet man im Süden Italiens, oft in Delikatessengeschäften, auf Wochenmärkten, in spezialisierten Lebensmittelgeschäften und bei Di Bennardo in der Schweiz.
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Vor dem Verzehr sollten die Kapern unbedingt entsalzt werden. Man
spült die Kapern unter kaltem Wasser ab, danach legt man sie in eine Schüssel
mit frischem kaltem Wasser. Die Kapern sollen vor dem Verzehr im Wasser
mindestens eine Stunde entsalzen. Noch besser sind mehrere Stunden oder gleich
über Nacht. Das Wasser, in denen die Kapern entsalzen, sollte man von Zeit zu
Zeit auswechseln. Wenn die Kapern fertig entsalzt sind, legt man die Kapern
behutsam auf ein Haushaltspapier und tupft sie vorsichtig trocken. Danach sind
sie tischfertig. -
In der Regel sind Kapern in Glas gut verschlossen und kühl gelagert bis zu 1 - 2 Jahre haltbar. Auch nach dem Öffnen des Glases, brauchst du die Kapern nicht im Kühlschrank zu lagern. Am besten bewahrst du dein Kapernglas an einem kühlen Ort im Haushaltsschrank auf.
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Die Frauen von Salina sind Kapern-Erntearbeiterinnen, die in mühsamer Handarbeit aufgrund jahrzehnterlanger Erfahrung und tiefer Verbundenheit zur Natur massgeblich zur Kapernproduktion in der Region Salina beitragen.
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